Die kalte Butter mit Mantler Keks-Mix glutenfrei verkneten. Die 3 Eiweiß mit Staubzucker sowie dem Vanillezucker schaumig rühren.
Die Eimasse vorsichtig unter die Mehl-Butter-Masse unterrühren.
Erst jetzt am Schluss das glutenfreie Mehl in die Masse einkneten.
Den glutenfreien Teig zu einer großen Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Vorratsdose legen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen lassen.
Ruhezeit: Mindestens 1 Stunde
Den gekühlte Teig auf eine Stärke von ca. 3 mm ausrollen und mit einem Linzeraugenausstecher die Oberteile ausstechen. Für die Unterteile runde Kekse ausstechen. Die Kekse auf einem mit Backpapier ausgelegtem oder gefettetem Backblech bei schwacher Hitze backen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober/ Unterhitze vorheizen.
Backzeit: 12 Minuten
Die glutenfreien Kekse im vorgeheizten Ofen backen, bis sie leicht goldbraun sind.
Nach der Backzeit die Kekse direkt vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.
Nach dem Auskühlen die Unterteile mit Marillen- oder Ribiselmarmelade bestreichen und mit den angezuckerten Oberteilen zusammen setzen.