Tipps und Tricks für glutenfreies Backen!

Wenn Sie ein Rezept mit Weizenmehl haben, können Sie grundsätzlich das Mehl austauschen.

Als Faustregel gilt:
Kuchenrezepte: Austausch im Verhältnis 1:1
Brotrezepte: Austausch im Verhältnis 1:1 und 20% mehr Wasser.

Das kann je nach Rezept etwas schwanken.

Glutenfreies Brot benötigt mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Weizenmehl besteht aus Eiweiß(Gluten) und Stärke. Bei GF hell ist mehr Stärke enthalten und  statt dem Eiweiß, Bindemittel. Die Bindemittel sind für die Wasserbindung im Teig verantwortlich, da Stärke erst beim Backprozess Wasser bindet, dafür dann sehr viel. Mehr Stärke = mehr Waser.

• 1kg Weizenmehl ca.600ml Flüssigkeit
• 1kg Glutenfrei ca. 1000ml Flüssigkeit

• Reisstärke
• Maisstärke
• Kokosmehl
• Mandelmehl
• Kartoffelstärke
• Lupinenmehl
• Sojamehl
• Tapiokamehl
• Teffmehl
• Amaranthmehl

• Flohsamenmehl
• Guarkernmehl
• Pfeilwurzelstärke
• Johannisbrotkernmehl
• Xanthan
• Chiasamen
• Klebreismehl

Will man ein größeres Brotvolumen bei Broten mit Körnern oder Nüssen erreichen, kann man auf 500 gr Mehl 1 Ei zusätzlich untermischen!

Unsere glutenfreien Brot-Rezepte werden bei Ober- und Unterhitze gebacken. Dabei geht kein „Wind“ im Ofen, er die Oberfläche des Teiges nicht austrocknen könnte. Dadurch entwickelt sich der Brotteig besser.

Bei Umluft bekommt Teig sofort eine Haut bzw. Kruste.

Es ist auch wichtig, dass bei der Verarbeitung alle Zutaten warm sind (Raumtemperatur), weil in den Rezepten Hefe ist, die mag es gerne warm und arbeitet besser, wenn’s wärmer ist.

Beim Brot backen ist es auch wichtig, dass die Butter flüssig verarbeitet wird. Butter soll flüssig sein, sie soll nicht kochend heiß sein. Hier geht es einfach darum, dass sich flüssige Butter besser unter den Teig mischt.

Wenn Sie keine Küchenmaschine besitzen, können Sie den Teig auch mit dem Knethaken vom Handmixer kneten. Den Teig dann etwas weicher und wärmer halten und in einer Form im Backofen backen.

Manche Rezepte brauchen Wasserdampf, um so richtig gut zu werden. Zum Beispiel der glutenfreie Christstollen, Käsefladen oder Müslistangen.

Um den Dampf in einem normalen Backrohr zu erzeugen, stellen Sie einfach ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Ofen.

Ein „ausgezogener“ Strudelteig ist eine der wenigen Backwaren, die ohne Gluten nicht funktionieren. Das Gluten, oder auch Klebereiweiß genannt, wird für die Teigelastizität benötigt, damit der Teig gezogen werden kann. Leider haben wir bis jetzt keine Alternative gefunden.

Falls Sie gerne unsere Keksmischung weniger süß mögen, mischen Sie ca. 10% Maisstärke oder Kartoffelstärke unter und verwenden das Rezept ansonsten genauso wie angeben. Falls die Kekse brüchig werden, geben Sie bitte einfach ein zusätzliches Ei dazu!

Wir sind derzeit mit der Entwicklung für eine Mischung „Mantler Keks-Mix glutenfrei mit weniger Zucker“ beschäftigt, da wir bei unseren Produkten den Zuckerhalt reduzieren möchten!

Alternativ kann auch 90%  Keks-Mix  mit 10% glutenfreiem Mehl (hell) vermengt werden, um die Süße zu reduzieren.

Wenn Sie glutenfreie Pasta auf Vorrat machen wollen, formen Sie einfach die frischen Nudeln zu Nestern und trocknen sie diese bei ganz leichter Hitze im Rohr fertig. Die Nudelnester in Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahren.

Bei vielen glutenfreien Keks-Mix Rezepten brauchen Sie nur das Eiweiß. Jedoch müssen Sie das übrige Dotter nicht entsorgen!

Man kann es wunderbar zum Beispiel für Vanillepudding oder Lemon Curd verwenden. Beide machen sich wunderbar als Füllung in einer glutenfreien hellen oder Schokoladen-Biskuittorten mit unserem glutenfreien Biskuit- und Kuchen-Mix!

Auch als Tartefüllung mit oder ohne Früchten für einen Mürbteigboden mit dem glutenfreien Keks-Mix sind sie super.

Bei der Brotherstellung sollte mit dem Mixer (Quirl) gearbeitet werden und nicht mit Knethaken.

Brotteig soll mit einem Haken geknetet werden, bis er sich vom Rand löst. Das tut der GF Teig aber nicht. Er verhält sich eher wie ein Kuchenteig und soll daher mit einem Quirl geschlagen werden.

Diese Aussage bezieht sich aus das glutenfreie Brotmix, das eher fester wird wie eine Vollkornbrot. Das glutenfreie Mehl hell hat mehr Volumen. Möchte man bei den Rezepten vom glutenfreien Brot-Mix mehr Volumen, kann man einen Teil von glutenfreiem Brot-Mix auf glutenfreies Mehl hell austauschen. (statt 100g GF Brot à 100g GF Hell)