• de

Tipps und Tricks für glutenfreies Backen!

Was ist der Unterschied zwischen „normalem“ und glutenfreiem Mehl?

Mehle wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Triticale und zum Teil auch Hafer enthalten Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Verbindung mit Wasser dafür sorgt, dass das Mehl klebrig wird und so die Backwaren elastisch sind, zusammenhalten und einen guten Biss haben.

Gluten gehört jedoch auch zu den allergenen Stoffen und nicht jeder Mensch verträgt es. Bei der Krankheit Zöliakie muss es sogar komplett vermieden werden. Mehr über Zöliakie können Sie in diesem Artikel nachlesen: Was genau ist eigentlich Zöliakie?

Bei glutenfreiem Mehl wird die Stärke und das Bindemittel durch glutenfreie Varianten ersetzt. In unseren glutenfreien Mehlmischungen ist schon alles enthalten, was zum gelingen von glutenfreiem Backen nötig ist. Da alle glutenfreien Zutaten unterschiedliche Backeigenschaften und einen eigenen Geschmack haben, gibt es verschiedene Mischungen für verschiedenen Einsatzzwecke.

Tipps & Tricks

Gelingt glutenfreier Sauerteig?

Ein Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, voller guter Milch- und Essigsäurebakterien. Gerade zum Backen von Brot eignet er sich hervorragend. Er ersetzt die Hefe und macht das Brot oft noch verträglicher. Finden Sie hier unser Grundrezept für glutenfreien Sauerteig.

Gibt es ein Rezept für einen glutenfreien Strudelteig?

Ein „ausgezogenen“ Strudelteig ist eine der wenigen Backwaren, die ohne Gluten nicht funktionieren. Das Gluten, oder auch Klebereiweiß genannt, wird für die Teigelastizität benötigt, damit der Teig gezogen werden kann.

So ersetzen Sie normales Mehl mit glutenfreiem Mehl

Wenn Sie ein Rezept mit Weizenmehl haben, können Sie grundsätzlich das Mehl austauschen. Als Faustregel gilt für Kuchenrezepte Austausch im Verhältnis 1:1 und bei Brotrezeopten Austauschim Verhältnis 1:1 und zusätzlich 20% mehr Wasser. Das kann je nach Rezept etwas schwanken.

So wird das Keks-Mix glutenfrei weniger süß

Falls Sie gerne unsere Keksmischung weniger süß mögen, mischen Sie ca. 10% Maisstärke oder Kartoffelstärke unter und verwenden das Rezept ansonsten genauso wie angeben. Falls die Kekse brüchig werden, geben Sie bitte einfach ein zusätzliches Ei dazu!

Wir sind derzeit mit der Entwicklung für eine Mischung „Mantler Keks-Mix glutenfrei mit weniger Zucker“ beschäftigt, da wir bei unseren Produkten den Zuckerhalt reduzieren möchten!

Wie Sie das Brotvolumen vergrößern können

Will man ein größeres Brotvolumen bei Broten mit Körnern oder Nüssen erreichen, kann man auf 500 gr Mehl 1 Ei zusätzlich untermischen!

Einfach Dampf im Backrohr erzeugen

Manche Rezepte brauchen Wasserdampf, um so richtig gut zu werden. Zum Beispiel der glutenfreie Christstollen, Käsefladen oder Müslistangen.

Um den Dampf in einem normalen Backrohr zu erzeugen, stellen Sie einfach ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Ofen.

Aufbewahrung von Pasta

Wenn Sie glutenfreie Pasta auf Vorrate machen wollen, formen Sie einfach die frischen Nudeln zu Nestern und trocknen sie bei ganz leichter Hitze im Rohr fertig. Die Nudelnester in Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahren.

Was Sie mit übriggebliebenem Eidotter machen können:

Bei vielen glutenfreien Keks-Mix Rezepten brauchen Sie nur das Eiweiß. Jedoch müssen Sie das das übrige Dotter nicht entsorgen, man kann man wunderbar zum Beispiel für Vanillepudding oder Lemon Curd verwenden.

Die machen sich beide als Füllung in einer glutenfreien hellen oder Schokoladen-Biskuittorten mit unserem glutenfreien Biskuit- und Kuchen-Mix sehr gut.

Brotbacken ohne Küchenmaschine

Wenn Sie keine Küchenmaschine besitzen, können Sie den Teig auch mit dem Knethaken vom Handmixer kneten. Den Teig dann etwas weicher und wärmer halten und in einer Form im Backofen backen.

Temperatureinstellungen zum Brotbacken

Unsere glutenfreien Brot-Rezepte werden bei Ober- und Unterhitze gebacken.

Das sind glutenfreie Stärken:

Reisstärke, Maisstärke, Kokosmehl, Mandelmehl, Kartoffelstärke, Lupinenmehl, Sojamehl, Tapiokamehl, Teffmehl, Amaranthmehl

Das sind glutenfreie Bindemittel:

Flohsamenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Chiasamen, Klebreismehl

Glossar

Dressiersack oder Spritzsack:

Ein Dressiersack wird mit verschiedenen Tüllen (= tütenförmige Lochspitze) zum Verzieren bzw. Dekorieren von Torten und Desserts sowie zum Herstellen von Spritzgebäck oder zum Füllen von Gebäck verwendet.

aufdressieren oder dressieren:

dekorieren

Das Verzieren von Torten, Keksen oder Kuchen mit einem Dressiersack bzw. Spritzsack.

einmelieren:

Das Mehl nach und nach mit einem Kochlöffel vorsichtig unter eine Masse mischen.

Teig abschlagen:

Hefeteig abschlagen: Der Teig wird nach dem Aufgehen kräftig auf die Arbeitsfläche geschlagen, damit er schön elastisch wird.

 

Temperatur fallend:

Während des Backvorganges wird die Temperatur langsam gesenkt.

Sie haben noch eine Frage an uns? Schreiben Sie uns gerne ein E-Mail an info@mantler-glutenfrei.at!

Mantler-Mühle GmbH
A-3573 Rosenburg 12

Tel. +43 2982 2901 0
Fax +43 2982 2901 30
info@mantler-glutenfrei.at
www.mantler-glutenfrei.at

Newsletter

Sie können sich jederzeit unkompliziert vom Newsletter wieder abmelden. Mit dem Klicken auf „Anmelden“ nehmen Sie die Datenschutzbestimmungen zur Kenntnis.