Tipps und Tricks für glutenfreies Backen!

Was ist der Unterschied zwischen „normalem“ und glutenfreiem Mehl?

Mehle wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Triticale und zum Teil auch Hafer enthalten Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Verbindung mit Wasser dafür sorgt, dass das Mehl klebrig wird und so die Backwaren elastisch sind, zusammenhalten und einen guten Biss haben.

Gluten ist jedoch ein Allergen und nicht jeder Mensch verträgt es. Bei der Krankheit Zöliakie muss es sogar komplett vermieden werden. Mehr über Zöliakie können Sie in diesem Artikel nachlesen: Was genau ist eigentlich Zöliakie?

Bei glutenfreiem Mehl wird die Stärke und das Bindemittel durch glutenfreie Varianten ersetzt. In unseren glutenfreien Mehlmischungen ist schon alles enthalten, was zum Gelingen beim glutenfreiem Backen nötig ist. Da alle glutenfreien Zutaten unterschiedliche Backeigenschaften und einen eigenen Geschmack haben, gibt es verschiedene Mischungen für verschiedene Einsatzzwecke.

Tipps & Tricks

Wie kann ich normales Mehl mit glutenfreiem Mehl ersetzen?

Wenn Sie ein Rezept mit Weizenmehl haben, können Sie grundsätzlich das Mehl austauschen.

Als Faustregel gilt:
Kuchenrezepte: Austausch im Verhältnis 1:1
Brotrezepte: Austausch im Verhältnis 1:1 und 20% mehr Wasser.

Das kann je nach Rezept etwas schwanken.

Glutenfreies Brot benötigt mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Weizenmehl besteht aus Eiweiß(Gluten) und Stärke. Bei GF hell ist mehr Stärke enthalten und  statt dem Eiweiß, Bindemittel. Die Bindemittel sind für die Wasserbindung im Teig verantwortlich, da Stärke erst beim Backprozess Wasser bindet, dafür dann sehr viel. Mehr Stärke = mehr Waser.

  • 1kg Weizenmehl ca.600ml Flüssigkeit
  • 1kg Glutenfrei ca. 1000ml Flüssigkeit
Was sind glutenfreie Stärken?
  • Reisstärke
  • Maisstärke
  • Kokosmehl
  • Mandelmehl
  • Kartoffelstärke
  • Lupinenmehl
  • Sojamehl
  • Tapiokamehl
  • Teffmehl
  • Amaranthmehl
Was sind glutenfreie Bindemittel?
  • Flohsamenmehl
  • Guarkernmehl
  • Pfeilwurzelstärke
  • Johannisbrotkernmehl
  • Xanthan
  • Chiasamen
  • Klebreismehl
Wie kann ich das Brotvolumen vergrößern?

Will man ein größeres Brotvolumen bei Broten mit Körnern oder Nüssen erreichen, kann man auf 500 gr Mehl 1 Ei zusätzlich untermischen!

Welche Temperatureinstellungen zum Brotbacken?

Unsere glutenfreien Brot-Rezepte werden bei Ober- und Unterhitze gebacken. Dabei geht kein „Wind“ im Ofen, er die Oberfläche des Teiges nicht austrocknen könnte. Dadurch entwickelt sich der Brotteig besser.

Bei Umluft bekommt Teig sofort eine Haut bzw. Kruste.

Wie sollen die Zutaten verarbeitet werden?

Es ist auch wichtig, dass bei der Verarbeitung alle Zutaten warm sind (Raumtemperatur), weil in den Rezepten Hefe ist, die mag es gerne warm und arbeitet besser, wenn’s wärmer ist.

Beim Brot backen ist es auch wichtig, dass die Butter flüssig verarbeitet wird. Butter soll flüssig sein, sie soll nicht kochend heiß sein. Hier geht es einfach darum, dass sich flüssige Butter besser unter den Teig mischt.

Kann ich ohne Küchenmaschine glutenfreies Brot backen?

Wenn Sie keine Küchenmaschine besitzen, können Sie den Teig auch mit dem Knethaken vom Handmixer kneten. Den Teig dann etwas weicher und wärmer halten und in einer Form im Backofen backen.

Wie kann ich glutenfreien Sauerteig machen?

Ein Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, voller guter Milch- und Essigsäurebakterien. Gerade zum Backen von Brot eignet er sich hervorragend. Er ersetzt die Hefe und macht das Brot oft noch verträglicher.

 

Finden Sie hier unser Grundrezept für glutenfreien Sauerteig.

Wie kann ich Dampf im Backrohr erzeugen?

Manche Rezepte brauchen Wasserdampf, um so richtig gut zu werden. Zum Beispiel der glutenfreie Christstollen, Käsefladen oder Müslistangen.

Um den Dampf in einem normalen Backrohr zu erzeugen, stellen Sie einfach ein Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln mit in den Ofen.

Gibt es ein Rezept für einen glutenfreien Strudelteig?

Ein „ausgezogener“ Strudelteig ist eine der wenigen Backwaren, die ohne Gluten nicht funktionieren. Das Gluten, oder auch Klebereiweiß genannt, wird für die Teigelastizität benötigt, damit der Teig gezogen werden kann. Leider haben wir bis jetzt keine Alternative gefunden.

Was muss ich tun, wenn mir das Keks-Mix glutenfrei zu süß ist?

Falls Sie gerne unsere Keksmischung weniger süß mögen, mischen Sie ca. 10% Maisstärke oder Kartoffelstärke unter und verwenden das Rezept ansonsten genauso wie angeben. Falls die Kekse brüchig werden, geben Sie bitte einfach ein zusätzliches Ei dazu!

Wir sind derzeit mit der Entwicklung für eine Mischung „Mantler Keks-Mix glutenfrei mit weniger Zucker“ beschäftigt, da wir bei unseren Produkten den Zuckerhalt reduzieren möchten!

Alternativ kann auch 90%  Keks-Mix  mit 10% glutenfreiem Mehl (hell) vermengt werden, um die Süße zu reduzieren.

Wie bewahre ich am Besten Pasta auf?

Wenn Sie glutenfreie Pasta auf Vorrat machen wollen, formen Sie einfach die frischen Nudeln zu Nestern und trocknen sie diese bei ganz leichter Hitze im Rohr fertig. Die Nudelnester in Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahren.

Was kann ich mit übriggebliebenem Eidotter machen?

Bei vielen glutenfreien Keks-Mix Rezepten brauchen Sie nur das Eiweiß. Jedoch müssen Sie das übrige Dotter nicht entsorgen!

Man kann es wunderbar zum Beispiel für Vanillepudding oder Lemon Curd verwenden. Beide machen sich wunderbar als Füllung in einer glutenfreien hellen oder Schokoladen-Biskuittorten mit unserem glutenfreien Biskuit- und Kuchen-Mix!

Auch als Tartefüllung mit oder ohne Früchten für einen Mürbteigboden mit dem glutenfreien Keks-Mix sind sie super.

Mit welcher Küchenmaschine soll der Brotteig geknetet werden?

Bei der Brotherstellung sollte mit dem Mixer (Quirl) gearbeitet werden und nicht mit Knethaken.

Brotteig soll mit einem Haken geknetet werden, bis er sich vom Rand löst. Das tut der GF Teig aber nicht. Er verhält sich eher wie ein Kuchenteig und soll daher mit einem Quirl geschlagen werden.

Warum geht glutenfreies Brot nicht auf?

Diese Aussage bezieht sich aus das glutenfreie Brotmix, das eher fester wird wie eine Vollkornbrot. Das glutenfreie Mehl hell hat mehr Volumen. Möchte man bei den Rezepten vom glutenfreien Brot-Mix mehr Volumen, kann man einen Teil von glutenfreiem Brot-Mix auf glutenfreies Mehl hell austauschen. (statt 100g GF Brot à 100g GF Hell)

Glossar

Dressiersack oder Spritzsack:

Ein Dressiersack wird mit verschiedenen Tüllen (= tütenförmige Lochspitze) zum Verzieren bzw. Dekorieren von Torten und Desserts sowie zum Herstellen von Spritzgebäck oder zum Füllen von Gebäck verwendet.

aufdressieren oder dressieren:

dekorieren

Das Verzieren von Torten, Keksen oder Kuchen mit einem Dressiersack bzw. Spritzsack.

einmelieren:

Das Mehl nach und nach mit einem Kochlöffel vorsichtig unter eine Masse mischen.

Teig abschlagen:

Hefeteig abschlagen: Der Teig wird nach dem Aufgehen kräftig auf die Arbeitsfläche geschlagen, damit er schön elastisch wird.

 

Temperatur fallend:

Während des Backvorganges wird die Temperatur langsam gesenkt.

Sie haben noch eine Frage an uns? Schreiben Sie uns gerne ein E-Mail an info@mantler-glutenfrei.at!

Mantler-Mühle GmbH
A-3573 Rosenburg 12

Tel. +43 2982 2901 0
Fax +43 2982 2901 30
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